Mittwoch, 29. Februar 2012

Walnüsse auf Kreta

Auf dem Weg bergan zu dem kleinen Ort in dem wir wohnen, kommen wir an einem riesengroßen Walnussbaum vorbei, der jedes Jahr im September voller dicker grüner Walnüsse hängt. Bis zu einem Wochenmarkt Besuch im ersten November den ich hier verlebte, war mir jedoch nicht bewusst, dass es hier so viele Walnüsse gibt!
Bei uns zuhause früher in Deutschland wurden Haselnüsse aus der Region, günstig zu bekommen, in vielerlei Süßspeisen und Kuchen genutzt. Diesen Platz nimmt hier auf Kreta die Walnuss ein.

Ursprünglich stammt die Walnuss aus Persien. Auf Handelswegen wanderte sie schon vor mehr als ungefähr 3000 Jahren nach Griechenland. Der Walnussbaum erreicht meist Höhen bis zu 20 Meter. Walnussbäume beginnen erst ab einem Alter von 10 bis 20 Jahren Früchte zu tragen.

Die kleinen grünen Früchte wachsen hier im September bis Anfang Oktober zu Walnüssen heran. Sie sind reif, wenn die grüne fleischige Umhüllung aufplatzt und die Nüsse zu Boden fallen. Die Ernte erfolgt bevor die Nüsse von selbst zu Boden fallen, durch Schütteln der Bäume und das Auffangen der Nüsse in unter dem Baum ausgebreiteten Netzen. Nach der Ernte werden sie getrocknet, von den Resten der äußeren grünen Hülle befreit und wieder zum Trocknen ausgelegt.

Spätestens ab November sind sie den ganzen Winter über auf den Wochenmarkten erhältlich.


Aber Achtung: genießen sie nur einwandfreie Nüsse! Auf dem Wochenmarkt in Rethymno haben wir auch schon einige Stände gesehen, die verschimmelte oder befallene Nüsse verkauft haben. Sollte Ihnen das passieren bringen sie die Nüsse zurück! Schimmelpilz auf den Walnüssen wirkt stark toxisch auf die Leber.


In den letzten Jahren wurden zahlreiche Studien über den positiven Einfluss von Walnüssen auf unseren Organismus durchgeführt. In Langzeitstudien in Spanien, England und USA haben die Forscher ermittelt: Der Genuss von einer Portion Walnüssen pro Tag (ca. 30 g) hilft Krankheiten wie Diabetes, Arterienverkalkung und Herzinfarkt zu verhindern.

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren beeinflusst die Blutfettwerte positiv und schützt die Blutgefäße vor dem "Verkalken". Diese Fettsäuren sind zudem für den Zellaufbau und die Zellernährung unentbehrlich.

Außerdem enthalten sie viele Vitamine - vor allem Vitamin E und B6, Folsäure, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe wie Lecithin (das hält das Gedächtnis fit) sowie natürliche Geschmacks- und Farbstoffe mit gesundheitsfördernder Wirkung.
Bei einer Gruppe dieser Langzeitstudien sank das Risiko tödlicher Herzinfarkte sogar um 59 %.

Zudem kurbeln Walnüsse die Wärmeproduktion in unserem Körper an. Walnüsse sorgen also im wahrsten Sinne dafür, dass dem Menschen "warm ums Herz" wird. Und da dafür ja Energie aufgewendet werden muss, regen sie also auch den Kalorienverbrauch an. Bei einer Abnehm-Studie in England nahm die Gruppe, die täglich 30 g Nüsse zusätzlich aß, schneller ab und hielt das niedrigere Gewicht länger!

Hier werden Walnüsse sehr vielfältig in der Küche eingesetzt.

Zum Beispiel: gehackt auf gemischtem Salat oder auf Rote Beete Salat, zu Nudeln oder auf Fetakäse...

Zahlreiche Kuchen sind mit Walnüssen: Baklava, Kataifi, Walnuss-Rollen und Walnuss-Grießkuchen.

Karidia Glyko Für diese Spezialität werden unreife Walnüsse genutzt. Sie werden - noch klein und grün - zusammen mit einer Zimtstange, einigen Gewürznelken und Zitronenschale in Sirup eingelegt.

Walnüsse in kretischem Thymian-Honig eingelegt. Nehmen sie ein Glas als Souvenir von ihrem Kretaurlaub mit! - Ein Gedicht zusammen griechischem Joghurt! - Nostimo!

Und hier noch mein Rezept für
Walnuss - Baklava
Zutaten: 
1 Paket Filoteig - (hier sind meist 12 dünne Blätter in einer Packung) Das Rezept für selbstgemachten Filoteig findet ihr hier!
300 g Walnüsse, 100 g Butter,

Für den Guss: 400 ml Wasser,  250 g Zucker, 4 Eßl. Honig, 1/2 Stange Zimt, (1 Messerspitze Kardamom,) Saft einer Zitrone

zusätzlich ca. 50 g Butter zu bestreichen

Zubereitung: Das Wasser, den Zucker, den Honig mit dem Zitronensaft und den Gewürzen in einem Topf aufkochen und zu einem Sirup köcheln lassen.

Die Walnüsse sehr klein hacken. Ich mache das in einer "Mulinette" (elektrischer Küchenhäcksler)

Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, die Nüsse hinzugeben alles gut vermengen und von der Herdplatte nehmen.
Die Butter zum Bestreichen ebenfalls schmelzen.

Eine viereckige Back- oder Auflaufform mit der Butter einstreichen und eine Schicht Teig einlegen, mit Butter bestreichen. Drei weitere Blätter einlegen und bestreichen. Nun die Hälfte der Nußmischung auf dem Teig verteilen. Darauf vier weitere Blätter legen und einstreichen. Die zweite Hälfte der Nußmischung aufstreichen und nochmals gebutterte Teigblätter auflegen. Das oberste Teigblatt dick mit Butter bestreichen!

Den Kuchen nun vorsichtig mit einem spitzen Messer in kleinere Drei- oder Vierecke schneiden.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 30 Minuten backen. Dann die Temperatur auf ca. 150 Grad reduzieren und nochmals 30 Minuten backen.

Die Zimtstange aus dem Sirup herausnehmen. Nach dem Backen den Sirup sofort über die heiße Baklava verteilen. Zur Verzierung einige gehackte Walnüsse über die Stücke streuen.




Montag, 27. Februar 2012

Der griechische "Aschermittwoch" ist der "Saubere Montag"

In Griechenland beginnt die Fastenzeit nicht am Mittwoch, sondern an einen Montag - dem sauberen Montag, an dem man seine Wohnung und sich selbst reinigt.

An diesem "Kathara Deftera" beginnt für die orthodoxen Christen die siebenwöchige - große -Fastenzeit, die "megali sarakosti". In Griechenland ist der Tag ein nationaler Feiertag und wird traditionell mit der Familie und Freunden gefeiert. Wenn möglich wird klassischer Weise ein Picknick veranstaltet und die Eltern lassen mit den Kinder Drachen steigen. Mit diesem Ritual soll der Winter verabschiedet und der Frühling begrüßt werden.

Auf dem Bild seht ihr einen typischen Sauberen-Montags-Drachen - ich war zuerst überrascht über diese Drachen - sie waren so ganz anders in Form und Aussehen, als die mir bekannten und benutzen in Deutschland.

Auch an diesem Tag spielt das Essen eine große Rolle. In der Fastenzeit bis Ostern wird auf Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier verzichtet. Erlaubt sind Obst, Gemüse, Kartoffel, Getreideprodukte (Brot, Nudeln, Reis) und Hülsenfrüchte. Die Fastenzeit heißt auf Griechisch "Nista" und wenn eine Speise, das Brot, der Kuchen oder ein Fertigprodukt nach den Regeln der Fastenzeit zubereitet wurde, so sind sie "nistisima". An tierischen Produkten werden nur Schnecken und Meeresfrüchte gegessen, wie Tintenfisch, Garnelen und Muscheln, da sie als "blutleer" gelten.

Zur Säuberung des Körpers wird die Fastenzeit am "Sauberen Montag" auch heute noch mit althergebrachten Speisen eingeläutet. Es sind alles etwas aufwändige zuzubereitende Gerichte, die man schon sehr gut einen Tag vorher zubereiten kann.

Auf dem Speiseplan der meisten Familien stehen heute:

- Lagana Brot - ein Fladenbrot mit Sesam (Rezept hier)

- Fasolada - eine reichhaltige Bohnensuppe (Rezept weiter unten)
    - Sepia oder Tintenfisch - mit Gemüse geschmort,  
    Calamari - gebratenGarnelen - mit Zitronensaft, Octopus in Wein gekocht, 
    - Blattsalate - besonders "Chorta", 
    - Gebratene Kartoffeln und Oliven, 
     - Xerotigana - ein Fettgebäck, das in Sirup getränkt und mit Nüssen bestreut wird
    - Und Halva - Grieskuchen ohne Eier und Milch  (Rezept hier)
Rezept für Fasolada
Zutaten: 200 g getrocknete große weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, 1 Zwiebel, 1 Karotte, etwas Selleriegrün, 1 Dose zerkleinerte Tomaten (400 g), etwas Tomatenmark, 1 Teel. Oregano, 1 Teel. Thymian, 1 Tasse (150 ml) Olivenöl, 750 ml Wasser, etwas frische Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Die eingeweichten Bohnen abspülen und mit dem Wasser in einen Kochtopf zum Kochen bringen. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie kleinschneiden und zu den Bohnen geben zusammen mit den Tomaten, Tomatenmark, Olivenöl und den Gewürzen. Zugedeckt ungefähr 1 Stunde kochen lassen, bis die Bohnen weich sind. Zum Schluß die gehackte Petersilie unterrühren.

Kalí Sarakostí - Eine gute Fastenzeit!

Freitag, 24. Februar 2012

Moussaka

Heute hat es den ganzen Tag geregnet. Ich hatte keine Lust zu Wandern oder Aufzuräumen. Also habe ich mich entschlossen mal wieder Moussaka zuzubereiten. Ich mache dies nur an Tagen, an denen ich viel Zeit habe. Als ich Moussaka zum ersten Mal buk, war ich wirklich überrascht, wie lange diese Zubereitung dauert und wunderte mich über die vielen einzelnen Vorbereitungsschritte.  Man braucht außerdem viel Geschirr, Töpfe etc. bevor man alle Komponenten zum Auflauf zusammen fügen konnte. Die 45 Minuten, die die Moussaka in den Backofen muss, braucht man dann  um alles abzuwaschen und in der Küche wieder in Ordnung zu bringen! ;-)

Normalerweise koche ich lieber Speisen, die entweder schnell gehen oder die man, wenn das Garen längere Zeit erfordert, in den Backofen stecken kann. Deshalb mache ich Moussaka nur selten und genieße sie lieber ab und zu in einer unserer Lieblingstavernen in Rethymno.

Moussaka ist nach dem Originalrezept ein sehr fettreiches Gericht. Eigentlich eine Speise, die nicht zur heißen Sommerzeit passt, wenn die Auberginen Saison haben. Hier auf Kreta bekommt man jetzt jedoch das ganze Jahr über Auberginen von der Insel. Im Winter dann aus dem Gewächshaus.

Ich bereite Moussaka auch im Sommer zu, vor allem wenn die Auberginen sehr preiswert sind. Da man sie sehr gut einfrieren kann, essen wir dann nur kleine Portionen und frieren den Rest in kleinen Stücken ein. So kann ich dann je nach Anzahl der Esser den Auflauf portionsweise wieder auftauen. Dazu gebe ich die Stücke in Portionsschälchen, lasse sie auftauen und erhitze zum Schluss wieder im Backofen. 


Normalerweise werden die Auberginenscheiben und Kartoffeln vor dem Backen in Öl frittiert. Das ist zum Einen gut für den Geschmack und zum anderen dient es dazu, dass der Auflauf nicht zu „suppig“ wird. Anstatt das Gemüse zu frittieren, kann man es auch grillen, in einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett anbraten oder nur mit Fett bepinselt im Backofen anrösten.

In einigen Rezepten wird auch neben den Auberginen noch Zucchini verarbeitet und da ich diese gerne mag, kommt in mein Moussaka immer noch - auch zu Erhöhung des Gemüseanteils – eine Schicht vorgegarte Zucchini hinein.

Obwohl man Moussaka immer mit Griechenland verbindet, gibt es dieses Gericht in allen Ländern des östlichen Mittelraumes. Der größte Unterschied besteht im Einsatz der Aromen. Aber auch innerhalb von Griechenland wird die Moussaka verschieden gewürzt. Ich habe meine erste Moussaka auf Samos gegessen und bekam sie dort mit einem ordentlichen Zimtgeschmack serviert. Das habe ich in einer kretischen Taverne noch nicht erlebt.

Und hier nun mein Standardrezept:

Moussaka (Kartoffel-Auberginen-Hackfleisch Auflauf)

Zutaten: 1 kg Auberginen, 500 g Kartoffeln, (500 g Zucchini), 500 g Lamm- oder Rinderhack, 1 Dose pürierte Tomaten, (oder frische Tomaten oder Tomatenmark - dann mit etwas Wasser), ca. 100 ml Olivenöl, 2 klein geschnittene Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 100 ml Rotwein, Oregano, Pfeffer, Salz, 2 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Messerspitze Zimt

Bechamelsoße: 50 g Butter, 50 g Mehl, 400 ml Milch, 2 Eier, 1 Messerspitze Muskat, Salz, Pfeffer, 50 g geriebener Hartkäse (Graviera,  Kefalotiri ,Gruyere, Parmesan oder Emmenthaler)

Zubereitung:
Die Auberginen (und die Zucchini) waschen und längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, mit Salz würzen und ca. 30 Minuten einziehen lassen. Dann die Auberginen mit kaltem Wasser abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Auberginen, die Kartoffeln (und die Zucchini) nach und nach alle leicht braun backen. Die gebratenen Scheiben aus der Pfanne nehmen und auf ein Küchenpapier zum Fettabtropfen legen.

In einer anderen einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten lang anbraten. Das Hackfleisch dabei in kleine Stücke zerdrücken. Nun die Tomaten, den Wein und die Gewüze hinzugefügt und alles aufgekocht werden. Bei geringer Hitze weitergaren, bis eine sähmige Sauce entstanden ist. Zum Schluß die Petersilie hinzufügen und das Lorbeerblatt herausnehmen. In einer flachen Auflaufform abwechselnd Auberginen, Kartoffeln (Zucchini) und Fleischsoße schichten.

Für die Soße die Butter schmelzen, Mehl dazugeben und ca. 1 Minute lang zu einer Mehlschwitze rühren. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die Milch mit einem Schneebesen einrühren. Dann die Mischung nochmals unter ständigem Rühren aufkochen, bis sie etwas andickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig abkühlen lassen und die verquirlten Eier und den Käse in die Masse einrühren. Die Bechamelsoße über den Auflauf geben und dann im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten lang backen, bis sich eine knusprig goldgelbe Kruste gebildet hat.


Guten Appetit - Kali Orexi

Mittwoch, 22. Februar 2012

Graviera - Hartkäse aus Kreta

Am Wochenende machten wir einen Ausflug nach Myrokefala (Miriokefala). Es liegt im Südwesten von Rethymno und ist durch seine Klosterkirche (Panagia Antifonitria) mit Wandmalereien und einer Ikone aus dem 12. Jahrhundert bekannt.

Diese Region ist ebenfalls gekannt für seinen Graviera und Myzithra Käse. Natürlich behaupten die Menschen aus der Region von dort käme der beste Graviera Kritis! Mir schmeckt er jedenfalls sehr gut!








Nach der Besichtigung des ehemaligen Klosters hatten wir das Glück einen Blick in eine der örtlichen Molkereien werfen zu dürfen und einige Schritte der Käseproduktion beobachten zu können.



1. Anlieferung der Schafs- und Ziegenmilch





2. Der Rohmilch werden Enzymen (Lab) zugegeben, sodass sie dick wird. Sie hat dann eine Konsistenz wie Wackelpudding.

3. Die dickgelegte Milch wird geschnitten und unter ständigem Rühren auf ca. 50 Grad erwärmt. Dabei trennen sich die festeren Stücke (Käsebruch) von der Flüssigkeit (Molke).






4. Der Käsebruch wird in eine durchlässige Form gedrückt. Mit einem "Stempel" wird die Masse einige Stunden zusammengepresst, so dass die Molke abfließt.




5. Die Käselaibe kommen für 2 - 5 Tage in ein Salzbad, um die Rindenbildung zu fördern und schädliche Bakterien und Pilze abzutöten.



6. Der fertiger Gravieralaib geht nun zum Reifen in den Keller bei 14-18 Grad für mindestens 3 Monate. In dieser Zeit wird er mehrmals gewendet und mit Salzlake abgewaschen.



Kretischer Graviera wird ausschließlich aus Schafsmilch oder aus Schafs- mit etwas Ziegenmilch hergestellt. Er wird nach alten traditioneller Rezeptur hergestellt, darf sich Graviera Kritis nennen und seit 1996 ein europäisches Siegel tragen. Das Zeichen "Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)" besagt, dass sowohl die Zutaten aus der beschriebenen Region stammen und das Produkt auch dort produziert wird.

Ein fertig gereifter Graviera hat einem Durchmesser von etwa 40 cm und einem Gewicht von 14 bis 16 Kilogramm. Die Rinde ist fest und gelb bis bräunlich. Der Käse ist hellgelb, hart, fest und ein bißchen krümelig. Graviera ist so hart wie Emmentaler und hat Löcher wie ein Tilsiter. Je älter er wird um so krümeliger wird er. Sein Geschmack erinnert mich an eine Mischung aus Emmentaler und mildem Bergkäse.  

Graviera schmeckt gut als Brotbelag. Hier wird er häufig als Vorspeise (Meze) gereicht . Er wird gegrillt und gebraten - pur oder auch paniert. Lange gereifter Graviera kann auch gerieben werden und ich nutze ihn wie Parmesan zum Bestreuen von Nudeln und Salat.


Natürlich haben wir uns mit einem großen Stück versorgt und gleich an Ort und Stelle aus der Hand probiert! Noch besser aber mit frischem Brot und Wein - Nostimo! - Lecker!

Montag, 20. Februar 2012

Die Käsewoche

Hier auf Kreta hat heute die sogenannte "Käsewoche" (Tirofagou) begonnen. Nachdem nun die Fleischwoche (Kreatini) zuende ist, beginnt damit für diejenigen,  die streng den orthodoxen Regeln folgen, der achtwöchige Verzicht auf Fleisch. Wie der Name schon vermuten läßt, beherrschen in dieser letzten Karnevalswoche Gerichte aus Milch, Joghurt und Käse den Speiseplan.



Der Höhepunkt dieser Woche und des Karnevals ist der "Käsesonntag" (Tyrini oder Tirini). An diesem Tag gibt es Käsepasteten, Käsestrudel, Käsekugeln und Pfannkuchen mit Käsefüllung - in süßen und salzigen Variationen - zumeist mit den speziellen Käsesorten der Region. Auf Kreta wird zum Beispiel der säuerliche Xinomyzithra und sein süßer Verwandten der süßliche, weiche Myzithra verarbeitet.

Da das Osterfest und andere kirchliche Feiertage in der orthodoxen Kirche auch heute noch nach dem Julianischen Kalender und der alten an ihn gekoppelten Osterformel festgelegt werden, fällt der Beginn der Fastenzeit und das Osterfest nur ab und zu mit den Daten der Festtage der anderen Kirchen zusammen.
Dieses Jahr beginnt die Fastenzeit in Griechenland am 27. Februar und Ostern feiern wir am 15.April.

              Tiropita Sfakiana - Käsetaschen mit Honig
Weitere Informationen zum kretischen Käse hier: http://www.leckeres-kreta.de/kaese.htm

Weitere Informationen zum Unterschied zwischen dem Julianischen und dem Gregorianischen Kalender findet ihr hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Julianischer_Kalender

Hier ist ein Rezept für eine mit Mizithra gefüllte Käsetasche. Diesen Käse bekommt man sehr selten außerhalb Griechenland. Ihr könnt ihn ersetzen durch Ricotta oder trockenen Quark. Dafür gibt man den Quark auf ein Geschirrhandtuch, klappt dies zusammen und drückt den Quark so lange aus, bis Flüssigkeit durch das Handtuch tropft. Tiropita kann man sowohl salzig, pikant oder in süßer Form herstellen.


Tiropita  - Käsetaschen 


Zutaten:
Pita: 250 g Mehl, 1 Prise Salz, 150 ml Wasser, 4 Eßl. Ölivenöl
Füllung: 200 g Frischkäse (Mizithra) (Alternative: trockener Quark),
Süße Variante: 4 Eßl. Honig (am besten Thymianhonig aus Kreta)
Salzige Variante: etwas Salz und Pfeffer und 2frische Blätter Minze (oder eine Messerspitze getrocknete).
Pikant: Die Käsemasse mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.

Zubereitung:
Pita: Mehl mit Salz, Wasser und Öl gut verkneten und ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Füllung: Den Teig in acht gleichgroße Stücke teilen und diese dünn ausrollen. Eine Hälfte des ausgerollten Kreises mit dem Käse bestreichen, bzw. bekrümeln und würzen. Die andere Hälfte darüberklappen und die Seiten gut verschließen. Bei 200 Grad ca. 15 Min. im Backofen backen oder in einer beschichteten Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze ungefähr 3 Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. (evtl. etwas andrücken.)

Kali Orexi - Guten Appetit!

Samstag, 18. Februar 2012

Griechischer Salbei


Mein Auto steht auf einem Parkplatz, der unter einem Abhang liegt. Dieser Hang ist von oben bis unten mit Salbei überwuchert. Vor allem wenn der Salbei zwischen April und August  blüht, bin ich dann, bis ich im Auto sitze vom Duft eingehüllt.

Es gibt hier auf Kreta vier Arten, den Griechischen Salbei (Salvia fruticosa), den Buntschopfsalbei (Salvia viridis), den Apfeltragender Salbei (Salvia pomifera) und den Eisenkraut-Salbei (Salvia verbenaca). Sie unterscheiden sich in der Blüte - weiß-rosa, lila, blauviolett - und der Blattform.

Genutzt wird jedoch vor allem der einfache (Griechische) Salbei. Aufgrund seines internsiven Aromas wird er meist in Kräutermischungen verwendet. Ich habe wenige kretische Rezepte gefunden, bei denen Salbei als Haupt-Gewürz verwendet wird.


Er wird hier mehr als Naturheilmittel in Form von Salbeitee oder Salbeiöl genutzt. Das Salbei in der Medizin seit jeher eine große Rolle spielt erkennt man schon an der Namensgebung: "Salvare" bedeutet "retten".

Er wirkt unter anderem krampflösend und schweisshemmend. Am häufigsten wird Salbei als Mittel gegen Atemwegserkrankungen erwähnt. - Für einen Salbeitee 1 Eßl. getrocknete Salbeiblätter mit kochendem Wasser aufgießen und 5 Minuten ziehen lassen. Schmeckt am besten mit Honig gesüßt.-

Hippokrates setzte ihn ein bei Lungenbeschwerden und verschiedenen Frauenleiden. Salbei wird ausserdem in der Volksmedizin gegen Harnverhalten und als Aphrodisiakum angewendet.


Eisenkraut-Salbei
Aus den Früchten des Apfeltragenden Salbeis werden auf Kreta (und in anderen Teilen Griechenlands) Süßigkeiten hergestellt. Auf Kreta werden  die kirschgroßen, erstaunlich saftige Galläpfel auch roh gegessen. Schon um 1700 erwähnte ein französischer Reiseschriftsteller diese Galläpfeln als "Lieblingsfrucht" vieler Kinder.

Salbei ist außerdem eine alte, traditionelle Räucherpflanze zur Reinigung. Hier auf Kreta  werden dazu getrocknete Salbeizweige eng zu einem Bündel zusammengebunden. Sie werden in ein kleines flaches Gefäß gesteckt oder auf eine feuerfeste Unterlage gelegt und an einer Seite angezündet. Das Bündel glimmt nun langsam von einem Ende zum anderen langsam durch.

Ein weiteres Einsatzgebiet besitzt Salbei auf Grund seiner Insektiziden Wirkung. Sehr gut wirkt er gegen Motten im Kleiderschrank und Mehlmotten in der Vorratskammer.





Mein Lieblingsrezept mit Salbei ist Kaninchen mit Salbei und Weintrauben.

Zutaten: 1 Kaninchen, 5 Eßl. Olivenöl, 1 kleingeschnittene Zwiebel, 250 ml Weißwein, 2 Zweige Salbei (ca. 20 Blätter), ca. 30 Weintrauben, Pfeffer, Salz, Saft einer halben Zitrone

Zubereitung: Die Fleischstücke in einem Topf mit großen Durchmesser oder einer Pfanne mit Deckel in heißem Öl rundherum anbraten, die Zwiebeln dazu geben und kurz mitbraten. Dann mit dem Wein ablöschen, mit Pfeffer und Salz würzen und die Salbeizweige dazu geben. Nun ca. eineinhalb Stunden auf kleiner Stufe weichkochen. (Ich mache dies immer im vorgeheiztem Backofen bei 150 Grad.) Die Weintrauben mit einer Gabel einstechen. Die fertigen Fleischstücke aus der Soße holen und dafür die Weintrauben und den Zitronensaft in den Sud geben. Die Soße mit den Trauben 1 Minute kochen lassen und dann über das Fleisch geben.

Guten Appetit - Kali Orexi 

Donnerstag, 16. Februar 2012

Pita Brot


Pita ist ein weiches Fladenbrot, das im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in den Balkanländern als Beilage zu vielen Speisen gereicht wird. In fast allen Ländern heißt es auch Pita (πίτα), wie hier in Griechenland, es wird nur etwas unterschiedlich geschrieben (Pitta, Pide, Pittah).

Pita wird zumeist aus einem einfachen Hefeteig hergestellt und traditionell ohne Form in einem Steinbackofen bei hoher Temperatur gebacken - heutzutage jedoch auch in Großbäckereien mit Spezialöfen. Es unterscheidet sich je nach Land oder Region etwas in der Zubereitung und den Zutaten und dadurch auch in der Dicke, Größe und Struktur.

Von 5 cm dick und einem Durchmesser von 30 cm und mit Sesam bestreut bis hin zu 0,5 cm dünn und 10 cm länglich oval sind alle Formen zu finden. Grundzutaten sind neben Wasser und Mehl häufig auch Hefe und Öl. Viele der Pitavarianten blähen sich während des Backens auf und es entsteht ein Hohlraum. Nach dem Backen läßt sich diese Pita dann öffnen und kann gefüllt werden.

Oft wird das Fladenbrot schon vor dem Backen gefüllt zum Beispiel die Spinatpita (Spanakipita) und Käsepita (Tiropita).

Heute gab es in dem kleinen Supermarkt, in dem wir oft einkaufen 10 einfache Pitabrote im Angebot für 1,20 €. Sie waren super frisch und noch warm. Da konnte ich nicht widerstehen und hab eine Packung gekauft.

Normalerweise benutzen wir Pita im Sommer zum Grillen. Es wird einfach kurz mit auf den Grill gelegt und fertig ist die leckere Beilage zu Suflaki, Kotelett und Frikadelle oder einfach zu Tzatziki.


Eine ganz bekannte griechische Fast-Food Speise ist Giros-Pita. Dafür wird Giros, Pommes Frites, Tzatziki, Zwiebeln und Salat in ein Pitabrot eingewickelt, sodass man es schnell "aus der Hand" essen kann.  Unser Lieblings-Schnellimbiss hier in der Nähe heißt "Skypark" und liefert auch kostenlos ohne eine Mindestsumme. Ein Girospita kostet dort im Moment 2,50 €.


Mit den vielen Pitabroten nun im Hause (und ohne Giros) habe ich ein paar Experiment gemacht:


1. Pita mit einer kretischen Kräutermischung bestreuen und in etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten. Einfach und lecker!





2. Fetakäse und Kräuter auf die Pita streuen und 5 Minuten im Backofen bei 200 Grad erhitzen - auch super lecker!





3. Pita Pizza: Pitabrot mit Tomatensoße bestreichen, Gewürze, Käse, Salami und Peperoni darauf verteilen und ebenfalls 5 Minuten in den Backofen bei 200 Grad. - Hat auch sehr gut geschmeckt! - Fast wie richtige Pizza.





Und da das Pitabrot ja recht neutral schmeckt, habe ich noch eine süße Variante ausprobiert:
4. Pita mit einer Mischung aus Fetakäse, Joghurt, Honig und Zimt bestreichen und ein paar Minzblätter darüber zupfen.

Das sieht zwar nicht so lecker aus, schmeckte aber auch gut.



Pitabrot läßt sich auch sehr gut einfrieren. Die Restlichen werde ich also wahrscheinlich in das Gefrierfach stecken, bis ich weitere Ideen habe oder wir wieder Grillen. ;-)




Rauchiger Donnerstag - Tsiknopempti


Heute ist der "Rauchige Donnerstag" und damit startet die Kernzeit des Karnevals hier in Rethymno und natürlich auch in ganz Griechenland.

Schon in der Antike feierte man hier in Griechenland eine Art Karneval. Es fanden ausschweifende Feste statt zu Ehren des Gottes Dionysos und man feierte die Wiedergeburt der Natur. Mit dem Christentum verschmolzen diese Feste zum Karneval, den letzten Feiern mit Fleisch, Fisch, Milchprodukten und Eiern bevor die Fastenzeit vor Ostern begann.

Im griechischen heißt Karneval "Apokries" und diese beide Begriffe haben die gleiche Bedeutung, nämlich "ohne Fleisch" oder "Fleisch vorbei".

Das Essen spielt in dieser Zeit hier auf Kreta eine bedeutende Rolle. Der festliche Zeitraum umfasst drei Wochen vor Beginn der Fastenzeit, in denen sehr ausgelassen gefeiert wird und viel gegessen wird.

Die zweite Woche wird "Fleischwoche" (Kreatin) genannt, da es Brauch ist, dass in dieser Woche zum letzten Mal viel Fleisch auf den Tisch kommt. Am Donnerstag dieser Woche - also heute - ist dann der eigentliche Beginn der Feiern mit Kostümen und größeren und kleineren Umzügen für Kinder und Erwachsene. Dieser Donnerstag heißt "Tsiknopempti". "Tsikno" bedeutet "Rauch vom Fleisch" und "Pempti" bedeutet Donnerstag. Die Luft über den Orten soll - und ist - erfüllt sein mit Rauch und dem Geruch nach gegrilltem Fleisch. Dazu wird überall der Grill angeheizt und es gibt jede Menge gegrilltes Fleisch: Suflaki, Kotelett, Steaks, Würstchen...

Gefeiert wird dieser Tag zumeist in großer Runde mit Familie und Freunden in den Tavernen. Für die Lokale ist dies einer der betriebsamsten Tage des Jahres.

Und auch wir werden heute Abend in der Stadt feiern, obwohl wir weder fasten werden noch super Karnevalsfans sind. Auf alle Fälle aber werden wir Souvlaki und Kebab essen! ;-)


Dienstag, 14. Februar 2012

Aphrodisiaka



Da heute Valentinstag ist, dachte ich, es wäre ja interessant mal etwas über aphrodisierende Lebensmittel zu posten. Auf Kreta wachsen besonders viele von den Gemüsen und Obstsorten, denen eine Lust steigernde Wirkung nachgesagt wird ;-)

Außerdem gilt auch kaltgepresstes Olivenöl, das man ungekocht genießt, hier auf Kreta als Aphrodisiakum. Ein Sprichwort behauptet:
"Iss Butter und schlaf wie ein Schaf, iss Öl und komm am Abend"
Quelle: Nikos & Maria Psilakis "Die Kultur der Olive - Olivenöl" 

Allgemein bekannt sind Austern, Kaviar, Granatapfel, Erdbeeren, Trüffel, Chilischoten, Kakao, Feigen, Avocado, Spargel, Sellerie, Diktamus, Zimt, Vanille, Safran, Ingwer, Koriander, Thymian, Basilikum, Muskat Beispiele für Lebensmittel, denen eine Lustfördernde Wirkung nachgesagt werden.
Aphrodisiaka haben eine lange Geschichte. Die Wirkung der Lebensmittel wurde nach Aphrodite, der griechischen Göttin der Liebe, benannt. In jedem Zeitalter, in jedem Land gab es Geheimtipps für Lebensmittel, die das Verlangen des Partners steigern sollten. Heute werden Aphrodisiaka nicht nur bei Nachlassen der Libido empfohlen, sondern auch beim Burnout-Syndrom, bei Dysstress, Depression, Migräne oder Tinnitus.

Aber wie kommt ein Lebensmittel in den Ruf, die Liebe zu fördern? Bei vielen ist es das Aussehen. Zum Beispiel sieht Spargel einem Phallus ähnlich oder Feigen dem weibliche Gegenstück. Auch die Avocado erinnert mit ein wenig Fantasie an einen männlichen Teil der Anatomie. In all diesen Fällen ist es reine Einbildung, die eine Wirkung hervorrufen kann.

Andere Mittel enthalten tatsächlich wirksame Inhaltsstoffe, so enthalten Sellerie und Trüffel einen Hormonbestandteil, das Androstenol, das auch im Männerschweiß vorkommt. Kakao und Avocados heben die Stimmung durch den Inhaltsstoff Seretonin. Scharfe Gewürze wie etwa Chili, Zimt und Ingwer regen die Durchblutung an. Vanille und Zimt wirken aphrodisierend durch ätherische Öle deren Düfte unmittelbar auf unsere Emotionen wirken. Auch der Granatapfel ist nicht nur ein Symbol der Fruchtbarkeit. Seine Inhaltsstoffe tragen tatsächlich zum besseren Lustempfinden bei.

Oft sind es auch exotische, teure Lebensmittel, denen eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. So galten im 16. Jahrhundert sogar Kartoffeln und Tomaten als lustfördernd. Denn diese Früchte waren damals ebenso teuer und luxuriös wie heute Kaviar und Hummer.

Die Ureinwohner Mexikos brauten aus Vanilleschoten und Kakaobohnen ein erotisierendes Getränk. Casanova bediente sich neben Austern, ebenfalls der belebenden Wirkung der Kakaobohne.

Hier auf Kreta gilt ebenfalls seit alters her Diktamus als Aphrodisiakum. Das auch "Lippe der Aphrodite" oder "Erodas" genannte Heilkraut wuchs früher nur an schwer erreichbaren Stellen an Felshängen und junge Männer riskierten ihr Leben um ihrer Angebeteten ein Sträußchen überreichen zu können.










Wichtiger als die einzelnen Lebensmittel ist jedoch die Atmosphäre in der das Essen verzehrt wird. Dabei sollten alle fünf Sinne aktiviert werden. Ein romantisches Candle Light Dinner mit leiser Musik und gegenseitigem Füttern von lecker duftenden Häppchen und einem tiefen Blick in die Augen wirkt 1000-fach mehr als bei Neonlicht ein Duzend Austern mit Diktamustee herunterzuspülen.

Montag, 6. Februar 2012

Stifado

Stifado ist eines der bekanntesten griechischen Fleischgerichte und es ist ein gutes Beispiel wie auf Kreta Fleisch zubereitet wird:
Fleisch schneiden, möglichste alle Zutaten dazugeben, in den Backofen geben und dann etwas anderes machen und die Vorbereitung der Mahlzeit erst mal vergessen ;-)  Diese Art der Zubereitung kommt noch aus der Zeit, als man Fleischspeisen, die lange Garzeiten haben, während des Brot Backens mit in den Backofen schob oder danach, um die Restwärme zu nutzen.

Stifado wird aus verschiedenen Fleischsorten hergestellt. Am häufigsten bekommt man es in den Tavernen auf Kreta aus Lamm-, Rind-, Kalb- oder Kaninchen-Fleisch.

Ich mache es aus dem hier erhältliche Kalbsfleisch. Wobei sich dieses vom deutschen Kalbfleisch unterscheidet. Es ist dunkler und von etwas älteren Tieren. Vergleichbar ist es wohl mit "Färsenfleisch".
Nehmt das Fleisch, was auch für Braten und Gulasch geeignet ist.

Typisch für Stifado sind die weiteren Zutaten, nämlich Gewichtsmäßig genauso viele Zwiebeln wie Fleisch, Tomaten, Knoblauch und Rotwein. Gewürzt wird Stifado mit Essig, Zimt, Rosmarin und Lorbeer!


Für Stifado braucht man eigentlich besonders kleine Zwiebeln. Sie sind in etwas so groß wie Charlotten, jedoch geformt wie "normale" Zwiebeln. Hier gibt es sie in fast jedem Supermarkt fast das ganze Jahr über zu kaufen. Stifado schmeckt jedoch auch mit großen Zwiebeln gut! Und in den Tavernen gibt es zumeist ebenfalls die Normalgroßen dazu ;-)

Vor ein paar Monaten konnte ich auch vegetarisches Stifado probieren, mit Eßkastanien und Pilzen. Sehr lecker!

Hier nun aber erst mal mein (etwas vereinfachtes) Rezept mit Rindfleisch:


Rindfleisch Stifado

Zutaten: 1 kg Rindfleisch, 1 kg kleine Zwiebeln, ca. 6 Eßl. Olivenöl, 2 Glas Rotwein (ca. 400 ml), 4 große kleingeschnittene Tomaten, 4 kleingehackte Knoblauchzehen, 2-3 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin (oder geh. 1 Teel. getr. Rosmarin), 1 Stück Zimt (oder 1 gestr. Teel. gemahlener Zimt), bis zu einem Glas Essig (nach Geschmack), Salz und Pfeffer

Zubereitung: Rindfleisch in 7-10 Stücke schneiden und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Zimt dazugeben. Den Topf abdecken und ca. 1 Std. im Backofen bei 200 Grad schmoren. Die Zwiebeln schälen und von allen Seiten in 3 Eßl. Olivenöl anbraten. Nach einer Stunde zum Fleisch dazugeben, ebenso den Essig und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, etwas Wasser oder Brühe hinzufügen. Alles nochmals etwa 1 1/2 Std weiter schmoren, bis das Fleisch sich ohne Messer zerteilen lässt.

Dazu passen am besten gekochte Kartoffeln. Reis ist ebenfalls eine beliebte Beilage.

Ich mag auch gerne Kritharaki dazu, das sind kleine griechische Nudeln, die wie große Reiskörner aussehen. Sie werden auch Risi-Nudeln oder Orzo genannt. Da sie auch für das Gericht Giouvetsi genutzt werden heißen sie auch bei einigen einfach Giouvetsi-Nudeln ;-)

Kali Orexi - Guten Appetit!


Samstag, 4. Februar 2012

Ein kretisches Katerfrühstück



Nun kommt die Zeit des Karnevals  auf uns zu. Von diesem Wochenende an bis zum "Sauberen Montag" „Kathari Deftera“ in drei Wochen gibt es zahlreiche Feiern und Feste.  
Ab und zu könnte es dabei vorkommen, dass man zu viel  Alkohol trinkt und am nächsten Morgen mit einem Kater aufwacht. Der Schädel brummt, der Kreislauf schwankt und der Magen rebelliert. Grund dafür ist vor allem der erhöhte Wasser- und Mineralstoff Bedarf, den der Körper für den Abbau des Alkohols benötig.
Kopfschmerzen und Übelkeit entstehen auch beim Abbau von Fuselalkoholen, die vor allem in billigem Wein und Schnaps (Raki?) enthalten sind.

Um den Kater am nächsten Morgen schnell wieder los zu werden kann man den Körper durch die richtige Auswahl an Nahrungsmitteln unterstützen. 

Etwas Salziges gleicht den Mineralstoffverlust aus. Etwas Scharfes beschleunigt die Verdauung. Zu empfehlen ist dann ein deftiges und leicht verdauliches Frühstück! Zum Beispiel (Vollkorn-) Brot mit Käse und dazu einige Oliven und Peperoni.

Zum Abbau des Alkohols braucht der Körper viel Flüssigkeit. Hervorragend geeignet  sind Mineralwasser oder Kräutertee. Apfelsaftschorle wirkt nicht nur gegen den Flüssigkeitsverlust, sie gleich durch ihre isotonische Zusammensetzung auch den Mineralstoffmangel aus (2 /3 Wasser mit 1/3 Apfelsaft mischen).

Fruchtzucker beschleunigt den Alkoholabbau. Schnell verfügbar ist er aus frischem Obst und Honig. Zusammen mit etwas griechischem Joghurt ist dies eine ideale Mischung zur Ergänzung des Frühstücks.
Gegen Kopfweh hilft  Coffein in Kombination mit  Säure. Am besten hilft ein starker griechischer Kaffee oder Espresso mit einem Schuss Zitronensaft.


Ein kretisches Katerfrühstück


Der Körper braucht zur Regeneration viel Sauerstoff. Ein Spaziergang gleich nach dem  Frühstück wäre ideal – für uns hier in Rethymno geht es dann natürlich an den Strand.