Koulouri - altbewährtes griechisches "Streetfood"

Koulouri sind einfache Brotringe, die mit Sesam bestreut sind. Häufig wird dieser Kringel mit der Stadt Thessaloniki in Verbindung gebracht. In dieser Stadt fing die Tradition an, die Brotringe an den Straßenecken zu verkaufen. Brot in Kringelform gibt es jedoch im gesamten östlichen Mittelmeerraum seit Jahrhunderten. Sie werden in Griechenland Koulouri (Kuluri) oder auch Simiti genannt und in der Türkei Simit. Dieses Wort wiederum stammt wahrscheinlich vom griechischen Wort semidalis ab, welches übersetzt "Hartweizengrieß" heißt. Koulouri wiederum ist abgeleitet von kollyra, dem Namen für ein kreisförmiges Brot, das von den Sklaven gegessen wurde.*

Heute werden die Kringel in allen griechischen Städten auf der Strasse (Fußweg) von fahrbaren Wägelchen aus verkauft. Es ist ein beliebter Snack für Zwischendurch, sei es in der Schule, am Arbeitsplatz, als Reiseproviant oder für Zuhause.
Inzwischen kostet ein Ring 60 Cent und es gibt ihn hier auf Kreta grundsätzlich in einer harten und einer weichen Form. Zuerst habe ich gedacht, dass die Kringel am ersten Tag weich angeboten werden und wenn sie dann am zweiten Tag ausgetrocknet sind als harte Variante angeboten werden. Allerdings habe ich inzwischen gesehen und gehört, dass die harten Koulouri dünner sind und extra so gebacken werden.  ;-)

Daneben hat gibt es an den Wägelchen seit ein paar Jahren auch gefüllte und ungefüllte Doughnuts zu kaufen. In Athen habe ich einen Wagen gesehen, der circa 20 verschiedene Ringe im Angebot hatte: süße, salzige, scharfe, mit Rosinen, gefüllte, mit Schokolade, mit Hühnchenflleisch, mit Feta, gedrehte, flache, dicke, dünne, große, kleine, Vollkornkuluri, ......

Der Verkäufer wird übrigens κουλουράς (Kuluras) genannt.

Natürlich gibt es die Kringel auch in Bäckereien und verpackt im Supermarkt. Die einfachen Koulouri schmecken ganz leicht süßlich. Sie werden außer mit Salz und Zucker ohne weitere Gewürze gebacken. In einigen Regionen wird jedoch noch etwas Mastix in den Teig getan und in anderen werden die Teigkringel vor dem Backen in Traubensaft getaucht.
Ich glaube es gibt nur wenige Haushalte, die Koulouri selber backen. Außerhalb Griechenlands ist es jedoch vielleicht interessant dieses Streetfood mal zu backen.

Deshalb hier das Rezept für ganz einfache Koulouri (ca. 20 St.)

Zutaten: 500 g Weizenmehl, 1 Würfel Hefe oder ein Päck. Trockenhefe, 300 ml Wasser, 1 gestr. Teel. Salz, 1 gestr. Eßl. Zucker, 50 ml Olivenöl
zum Bestreuen: 1 Teel. Sesam pro Kringel

Zubereitung: 12 Stunden vor dem Backen den Vorteig ansetzen! In den Backstuben der Koulouribäcker wird zumeist schon am Tag vorher der Teig angesetzt. Dazu  die Hefe, den Zucker und ungefähr 100 g Mehl mit  ca. 100 ml Wasser  zu Brei vermischen und an einem zugfreien, nicht zu kaltem Ort 12 Stunden abgedeckt stehen  lassen. Ich habe es auch schon mit einer Wartezeit von 1 Stunde gemacht und es klappt auch gut.
Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zu einem elastischen, nicht zu feuchtem Teig verkneten. Wenn der Teig etwas zu fest ist, etwas mehr Wasser hinzugeben.

Den Teig teilen und zu Mandarinengroßen Kugeln formen. Diese dann jeweils zu langen Schlagen formen und zum Kreis verschließen.
Eine Schale mit Wasser bereit stellen und eine Schale mit den Sesamen. Die Kringel zuerst ins Wasser tauchen und anschließend im Sesam wälzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals ca. 40 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Bei 200 Grad ungefähr 15 Minuten goldbraun backen. Wenn sie abgekühlt sind in einer  gut verschließbaren Dose aufbewahren.

Für die harten Koulouri den Teig in etwas kleinere Kugeln teilen (Pingpongballgroß). Wiederum zu Schlagen formen -diesmal etwas längere und dünnere. Die Teiglinge sind so weich, dass man sie nicht so gut ins Wasser tauchen kann. Deshalb diese lieber gleich aufs Backblech legen und dann mit Wasser bepinseln und großzügig mit Sesam bestreuen. Bei 160 Grad ca. 25 Minuten backen und nach dem Erkalten an der Luft liegen lassen.


Mit den harten Koulouri kann man sehr gut einen der zahlreichen Dips genießen und die weichen schneide ich auf und belege sie wie ein Bagel.

Es gibt auch ganz kleine Kringel "Koulourakia", die werden aus einem süßen Keksteig hergestellt und traditionell zu Ostern gegessen. Das Rezept dafür findet ihr hier.

Kali Orexi - Guten Appetit!

*History of Greek Food

Die "Kyra Sarakosti" hat 7 Füße

 

Eine alte griechische Tradition der Fastenzeit ist das Backen oder Malen der Frau Fastenzeit - der "Kyra Sarakosti"! Das Bild stellt einen Nonne mit sieben Füße und ohne Mund da. Ihre Hände sind vor der Brust zum Gebet gekreuzt.
Sie hat keinen Mund, da sie ja nicht essen kann und die 7 Füße stehen für die Anzahl der Fastenwochen vor Ostern.

Traditionell wird sie am "Sauberen Montag" dem ersten Tag der Fastenzeit hergestellt und jeden Samstag wird ihr ein Fuß abgeschnitten, der letzte am Ostersamstag. Es ist sozusagen so etwas wie das Zentimetermaß, von dem immer ein Zentimeter abgeschnitten wird bis zu einem wichtigen Termin. Da hier Ostern viel größer gefeiert wird als in Deutschland - ungefähr so wie bei uns Weihnachten und Silvester zusammen - kam mir auch gleich der Vergleich mit einem Adventskalender in den Sinn, mit dem die Wartezeit auf das große Fest verkürzt wird.

Die Kira Sarakosti wird hier zumeist von den Kindern im Kindergarten aus Papier oder Pappe gebastelt und bunt bemalt oder beklebt. Häufig wird sie auch aus Salzteig gebacken. Dazu nimmt man 2 Tassen Mehl, 1/2 Tasse Salz und ungefähr 1/2 Tasse Wasser. Mit 1 Teelöffel Zimt wird der Teig noch etwas gefärbt; dadurch duftet es auch gut beim Backen ;-) - (bei 180 Grad ca.30 Min.). Man kann diese Salzteigfigur natürlich nicht essen. Sie wird zumeist in der Küche aufgehängt.

Der abgeschnittene Fuß - vor allem der letzte am Ostersamstag - wird zum Beispiel im Osterbrot "Tsoureki" versteckt, in einer getrockneten Feige oder in einem Salat. Wer den Fuß findet hat dann das ganze Jahr über Glück!

So und nun ist der erste Fuß ab und es sind - hier auf Kreta - nur noch 6 Wochen bis Ostern! ;-)

Kalí̱ Sarakostí̱ - Gute Fastenzeit!

Lagana und Taramosalata zum "Sauberen Montag"

Nächsten Montag ist der „Kathara Deftera", der "Saubere Montag", dieser Tag entspricht dem Aschermittwoch und ist der erste Tag der Fastenzeit. An diesem Tag stehen wahrscheinlich in jedem kretischen Haushalt Lagana und Taramosalata auf dem Tisch!

Das Fladenbrot Lagana erinnert mich sehr stark an türkisches Pide. Hier kommt es nur  an einem Tag auf den Tisch und wird zumeist gekauft und nicht selbst gebacken. Es besteht aus Mehl, Hefe, Wasser und Olivenöl und wird mit weißem und schwarzen Sesam (bzw. Sesam und Schwarzkümmel) bestreut. Eine Bekannte würzt das Brot mit Trahini (Sesampaste) und Mastix. Das habe ich noch nicht ausprobiert und auch die Bäcker hier machen es nicht.
Angeblich bringt es Unglück, wenn man das Fladenbrot schneidet; also besser nur zerreißen. ;-)

Taramosalata ist ein Salat aus gesalzenem Fischrogen und Kartoffeln oder Weißbrot. Für mich ist es jedoch, genau wie Tzatziki eher ein Dip oder eine Creme. Feiner schmeckt Taramas mit dem teureren weißen Rogen (kg 10,44 €). Der Rote kostet die Hälfte (kg 5,33 €). Der Rogen stammt vom Karpfen, vom Kabeljau oder auch Meeräsche, Forelle oder Lachs.

Je nachdem welchen Rogen man wählt variiert natürlich die Farbe dieser Creme auch auch zwischen weiß und beige. Bei den fertigen Salaten aus dem Supermarkt wird häufig Lebensmittelfarbe oder Rote Bete Saft zugesetzt, damit er rosa aussieht. Man kann den Dip auch ohne Kartoffeln und Brot machen, dann wird er wie eine Mayonnaise hergestellt aus Olivenöl, Rogen, Zitronensaft und geriebene Zwiebel.

Hier auf Kreta jedoch wird er überall "verdünnt" (und Fettärmer) gegessen. Mir schmeckt der Dip am besten mit dem weißen Kaviar und Kartoffeln.

Die Kombination des Fladenbrotes mit dem Fischrogensalat schmeckt sehr lecker!

Was sonst noch auf den Tisch kommt und welche weiteren Traditionen es zum Sauberen Montag gibt seht ihr hier.

Und hier nun die Rezepte:

Lagana
Zutaten: 500 g Mehl (am besten Type 550, ich habe es aber auch schon mit 405 und 1050 gemacht),
1 Pack. frische Hefe (oder Trockenhefe), 350 ml Wasser, 1 gestr. Teel. Salz, 2 Eßl. Olivenöl, 1 Teel. Zucker, Sesam zum Bestreuen
Zubereitung: Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Zucker und 100 g Mehl vermischen. Ungefähr 10 Minuten ruhen lassen. Dann mit dem restlichen Mehl, dem Öl und dem Salz vermengen und zu einem elastischen Teig verkneten. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten und in zwei Stücke teilen. Zwei längliche Fladenbrote formen. Die Oberfläche mit Wasser anfeuchten und mit Sesam bestreuen. Nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen. Bei 200 Grad ca. 20-30 Minuten backen.

roter und "weißer" Fischrogen

Ich mache die Brote oft abends. Wenn sie fertig geformt sind stelle ich sie mit einem Geschirrtuch abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen dann einfach in den Backofen schieben. Mir gefällt die "Porung" des Teiges dann besser.

Taramosalata
Zutaten: 125 g Fischrogen, 200 ml Olivenöl, 4 mittelgroße gekochte Kartoffeln oder 4 Scheiben Weißbrot ohne Rinde, 4 Eßl. Zitronensaft, 1 Zwiebel
Zubereitung:
Den Fischrogen zusammen mit den Kartoffeln (oder dem Brot) in einer Küchenmaschine oder Mixer vermischen. Dann nach und nach das Olivenöl, den Zitronensaft und die geriebene Zwiebel dazugeben. (Evtl. Petersilie dazugeben.) Mit Oliven oder Petersilie dekorieren.

Taramosalata mit hellen (links) und roten (rechts) Fischrogen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Kali Sarakosti - Eine gute Fastenzeit!

Tirofagou - Die Käsewoche hat begonnen

Nun ist die 3. und letzte Karnevalswoche angebrochen und die Vorbereitungen auf die Fastenzeit gehen weiter. Nachdem nun die Fleischwoche (Kreatini) zuende ist, beginnt damit für diejenigen, die streng den orthodoxen Regeln folgen, der achtwöchige Verzicht auf Fleisch. Jetzt haben wir die Käsewoche, auf griechisch: Tirofagou. Wie der Name schon vermuten läßt, beherrschen in dieser Woche Gerichte aus Milch, Joghurt und Käse zusammen mit Eiern den Speiseplan.

Jetzt ist die Zeit für Käsetaschen (Tiropita), Käsetörtchen (Kalitsounia), Käsebällchen oder gebratenen Käse (Saganaki) aus den verschiedenen griechischen Käsesorten. 

Am häufigsten werden auf Kreta Feta, Mizithra, Xynomizithra, Anthotiros, Graviera und Kefalotiri genutzt.

Feta (Lefko) reift in Salzlake, ist weich, krümelig, weiß und in Scheiben geschnitten. Er ist zumeist aus 70 % Schafs- und 30 % Ziegenmilchhergestellt, hat einen Fettgehalt von ca. 13 % in der Trockenmasse.

Mizithra ist ein weißer, weicher, quarkähnlich Frischkäse. Er schmeckt leicht süßlich und ist zumeist aus einer Milchsorte (Schaf oder Ziegen) mit jeweils einem kleinen Anteil (10-20%) aus der Milch des anderen Tieres hergestellt. Sein Feuchtigkeitsgehalt beträgt 70 % und der Fettgehalt ca. 15 % in der Trockenmasse. Mizithra ist einer der ältesten bekannten Molkekäse.

Xynomizithra ist eine Mizithravariante mit einem säuerlichen Geschmack, (die Bezeichnung Xynomizithra Kritis ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung des auf Kreta hergestellten Xynomizithra).

Anthotiros ist ein Rohmilchkäse, der traditionelle zu einem Kegel geformt wird. Es gibt wenige Tage gereift, dann erinnert er an Schichtkäse. Er ist weiß und sein Fettgehalt liegt bei ca. 65 % in der Trockenmasse. Man kann ihn auch in an der Luft gereiften Hartkäse bekommen.

Graviera ist der bekannteste kretische Käse, aus reiner Schafsmilch oder aus einer Mischung von überwiegend Schafsmilch mit Ziegenmilch, er ist fest, hat ein volles Aroma und ein Fettgehalt von ca. 40 % i. Tr.. Er wird auch in anderen Teilen Griechenlands hergestellt und ist auch als Kuhmilch Graviera erhältlich. Der kretische Graviera ist unter dem Namen "Graviera Kritis" als Geschütztes Ursprungszeichen eingetragen. 

Kefalotiri ist ein Hartkäse mit einem Fettgehalt zwischen 38 - 40 % i.Tr.. Er hat eine  Reifezeit von 3 Monate. Er schmeckt pikant, salzig und würzig. Er ähnelt etwas dem italienischen Pecorino.

Es gibt natürlich noch zahlreiche weitere griechische und kretische Käsesorten wie Haloumi, Kasseri, Kretakis, Manouri, Malaka. Sie sind zu unterschiedlichen Jahreszeiten, zu bestimmten Anlässen und in Käsegeschäften oder an Marktständen erhältlich.

Und natürlich darf in der Käsewoche auch der Joghurt nicht fehlen!

 Joghurt: Ursprünglich wird griechischer Joghurt aus Schafsmilch produziert. Heute ist er aber auch als Kuhmilchjoghurt und in Mischungen aus Kuh- und Schafsmilch erhältlich. Um griechischen Joghurt herzustellen wird mehr Milch verwendet als bei "normalem Joghurt. Er enthält mehr Molke, mehr Fett, mehr Eiweiß und weist einen höheren Gehalt an probiotischen Milchsäurebakterien auf. Durch diese Unterschiede ist er fast stichfest und schmeckt er besonders cremig, mild und nur leicht säuerlich. Er ist leicht verdaulich und sehr bekömmlich.Sein Fettgehalt ist mit ca. 8-10 % höher als deutscher Joghurt. Heutzutage ist er jedoch auch in fettärmeren Varianten - bis zu 0,2 % - erhältlich.

Der Höhepunkt dieser Woche und des Karnevals ist der "Käsesonntag" (Tyrini oder Tirini). An diesem Tag gibt es viele verschiedene Käsepasteten. In dem Blogbeitrag vom letzten Jahr zu diesem Thema findet ihr ein Rezept für Käsetaschen (Tiropita).

Allerdings ist hier in Rethymno an diesem Sonntag der große Karnevalsumzug und in den letzten Jahren habe ich dort an den Straßenrändern jede Menge Grills gesehen, auf denen Souvlaki- und Kebebspieße liegen! ;-)

Und man wünscht hier jetzt überall:   Kalí̱ Sarakostí̱ - Gute Fastenzeit!

Sirup durchtränkt

Viele Kuchen, Süßspeisen, Desserts oder auch Kekse werden hier auf Kreta im Anschluss an das Backen mit Sirup übergossen. Die Süßigkeiten werden dadurch saftig und würzig. Außerdem hat dies zum Einen den Effekt, dass das Gebäck nicht so schnell austrocknet, wie dies bei den Temperaturen hier im Sommer schon mal vorkommen kann und zum Anderen sind die Teile durch den hohen Zuckergehalt leicht konserviert und nicht mehr so anfällig gegen den Befall von unerwünschten Mikroorganismen. Bei mir hat dies noch einen weiteren Effekt: durch die starke Süße kann nicht nicht so viel davon essen ;-)

Die bekanntesten Sirupgetränkten Kuchen sind Baklava, Kataifi und Galaktoboureko. Aber auch Walnusskuchen (Karydopita), Grießschnitten (Ravani) und die Weihnachtskekse Melomakarona erhalten ein Siruptauchbad.

Der Grundsirup besteht entweder aus Honig und Wasser oder aus Honig, Zucker und Wasser oder nur aus Zucker und Wasser. Häufig wird er dann noch aromatisiert. Dafür werden beim Kochen eine Zimtstange, einige Nelken, Zitronen- oder Orangenschale, Zitronensaft oder auch Rosenblätter oder Blätter der Duftpelagonie hinzugefügt.

links ohne Sirup / rechts mit Sirup

Der Sirup wird zumeist mit Zucker und Wasser im Verhältnis 2 zu 1 (bis zu 1:1) gemischt. Dazu kommt Beides in einen Kochtopf zusammen mit der Zimtstange und der Zitrusschale und wird einige Minuten gekocht bis der Zucker sich aufgelöst hat und die Lösung etwas dickflüssig geworden ist. (Je mehr Wasser vorher genommen wird, umso länger kann der Sirup gekocht werden.) Man kann auch noch Cognac, Weinbrand oder einen Likör z.B. Amaretto am Schluß in den Sirup geben.

Am günstigsten ist es den heißen Sirup über den abgekühlten Kuchen zu gießen. Ich habe mich zuerst gescheut den gesamten Sirup über den Kuchen zu geben, weil ich dachte es wäre mehr Flüssigkeit als der Kuchen aufnehmen kann. Aber bisher wurde er immer schön saftig ohne dabei klitschig zu werden. ;-)

Wenn ich Sirupgetränkte Muffins mache, gebe ich zuerst den Sirup darüber und lassen ihn circa 10 Minuten einziehen. Dann mache ich eine Alufolie über die Kuchenform und stelle das Ganze für maximal eine Stunde auf den Kopf.

Mein Sirupdurchtränkter Lieblingskuchen ist  ein Walnusskuchen der Karydopita genannt wird. Ich mache ihn mal in einer Springform, mal als Blechkuchen oder auch in kleineren Formen oder als Muffins. Er schmeckt auch gut, wenn man einen Apfel in kleine Stückchen geschnitten mit in den Teig gibt.

Hier ist das Rezept für den griechischen Walnusskuchen Karidopita

Zutaten: 400 g geriebenen Walnüsse, 400 g Mehl, 200 g Zucker, 125 g Butter (oder Olivenöl), 6 Eier
1 Teel. Backpulver, 1 Teel. Zimt, - etwas Fett und 1 Essl. Paniermehl für die Backform - 12 Walnusshälften zur Dekoration
Für den Sirup: 400 ml Wasser, 300 g Zucker, 1 Zitronenschale, 1 Zimtstange

Zubereitung: Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker und Butter schaumig schlagen. Eiweiß steif schlagen. Eine Backform fetten und das Paniermehl darin verteilen, sodass die Backform damit ausgekleidet ist. Walnüsse mit dem Mehl, dem Zimtpulver und dem Backpulver vermischen und nach und nach zu der Eigelb-Zucker-Fett Masse geben. Das Eiweiß unterheben und alles in die Backform geben. Bei 180 Grad ungefähr 45 Minuten backen. Während der Kuchen abkühlt den Sirup zubereiten:

Wasser, Zitronenschale, Zucker und Zimtstange etwa 5-10 Minuten kochen lassen. Zitronenschale und Zimtstange entfernen. Den Sirup über den abgekühlten Kuchen gießen.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Lebensmittelpreise in Rethymno im März 2013

Vor einem Jahr habe ich die damals aktuellen Lebensmittelpreise hier in Rethymno aufgeschrieben. (Hier könnt ihr den Beitrag lesen.) Jetzt bin ich wieder auf den Wochenmarkt und in die Geschäfte gegangen, um zu sehen wie die Preise sich im letzten Jahr verändert haben.
Und als Ergebnis kann ich sagen, dass sie sich kaum  geändert haben! Nachdem es Anfang letzten Jahres einen großer Preissprung gegeben hatte, haben sich die Preise seitdem recht stabil gehalten.
So kostet mein Lieblingsbrot immer noch einen Euro und der Raki weiterhin 4,40 € und das Olivenöl 4,50  € pro Liter in dem kleinen Supermarkt in dem ich immer einkaufe.

Natürlich sind auch einige Dinge teurer geworden. Zum Beispiel kostet der Rotwein vom Fass jetzt 2,00 € pro Liter, 1 l Milch 1,35 € und die Kartoffeln 1,00 €.

Hier eine kleine Liste mit den aktuellen Preisen. Ich habe immer die Preise notiert, von Sorten und Qualitäten, die ich einkaufen würde. (alle Preise in Euro € /pro kg -wenn nicht anders beschrieben)
Die aktuellen Preise sind schwarz geschrieben, die vom März 2012, wenn sich etwas geändert, hat in Rot!

Gemüse:                  März 2012 Auberginen 2,00 Avocado 1,20 Blumenkohl 1 Kopf 1,-   0,80 Brokkoli 1,50 Chorta 5,00 Dicke Bohnen (frisch) 2,00  1,50 Karotten 1,70 Kartoffeln 1,00       0,80 Kleine Salat Gurken 1,-   1,30 Oliven   6,-     3,00 Paprika 2,00 Porree (4 Stangen) 1,00 Romana Salat Kopf 0,50 Rote Beete 1,00 Spinat  0,60          1,00 Stangensellerie  1,50     1,00 Tomaten 0,70 Zucchini    1,30         1,50 Zwiebeln 1,00

Obst: Äpfel 1,20                            1,50 Bananen international  1,50   1,60 Bananen Kreta 2,70             2,55 Birnen 1,50                       2,50 Clementinen 0,70             1,30 Orangen  0,50               0,40 Zitronen  0,50             0,80 Eier Markt (o.K.) 0,30 Bio 0,40 Käse Graviera 10,00 Kefalotiri 10,00 Mizitra 6,50             5,00 Feta   8,50

Rindfleisch Hüfte 8,90 Schulter 4,30 Keule 8,90 Bug 8,60 Kalbfleischbraten   8,90    12,60 Schweinefleisch Filet 8,80 Kotelett (mit Knochen)  4,70    4,40 Schnitzel  6,50      6,20 Gulasch 6,50        7,90 Huhn/Hähnchen Ein ganzes 2,90                         Brustfilet (mit Knochen) 4,90 Lamm (ganzes)  kg 5,30 Kaninchen (ganzes) kg 7,50

Fisch Dorade 10,00 Lachs 14,00                         15,00 Meeräsche 19,00 Tintenfisch 14,00 Oktopus 15,00                    14,00 Makrele 7,50 Sardine 6,00 Sardelle 7,00

Und wen kleine Fehler an der Tomate nicht stören, der bekommt das Kilo sogar schon für 30 Cent!

Selbstgemacht: kretisches Gerstenbrot und Paximadia

Das ursprüngliche kretische Brot ist ein rustikales Gerstenbrot. Heute wird hier aber zumeist ein helles Weizenbrot gegessen. Der kretische Zwieback jedoch, "Paximadi", das Brot für Dakos oder Koukouvagia wird auch heute noch mit viel Gerstenmehl produziert. Aber gleichzeitig ist aus dem ehemaligen Vorratsbrot der kretischen Bauern eine moderne Spezialität geworden. Es gibt heutzutage diesen Zwieback auch aus anderen Mehlsorten, mit Johannisbrotmehl, mit Oliven oder süß mit Mandeln, Rosinen oder Schokolade.

Gerste war einst das wichtigste Getreide der Mittelmeerländer und wurde auch "Korn der Brauern" genannt. Es gibt Nachweise, das sie schon vor mehr als 8000 Jahren im Nahen Osten und Ägypten angebaut wurde. Die Pflanze wächst auch unter schlechten Klimabedingungen, auf kargen Böden und hat die kürzeste Wachstumszeit aller Getreidearten.

Brot mit Gerste hat eine super knusprige Kruste, es hat eine kürzere Backzeit und der Teig braucht mehr Flüssigkeit als andere Brotteige. Da Gerste nur sehr wenig Klebereiweiß (Gluten) enthält, welches für die Backfähigkeit, Elastizität und die Struktur wichtig ist, kann man mit reinem Gerstenmehl kein Brot backen. Da Weizen viel Gluten enthält mischt man das Gersten- mit Weizenmehl. In Deutschland darf man ein Brot Gerstenbrot nennen, wenn es mindestens 20% Gerste enthält. Ich habe festgestellt, dass man ein ordentliches Brot mit maximal 60 % Gerste herstellen kann. Sonst wird es zu hart, brüchig und hat kein Volumen. Gerstenbrot eignet sich sehr gut zum Trocknen, da Gerstenmehl über eine sehr geringe Wasserbindungsfähigkeit verfügt.

Im Moment ist Gerste als Backmehl gerade wieder im Gespräch, da Gerste sehr viel Beta-Glucan enthält.
Dabei handelt es sich um einen Ballaststoff der sehr viel Flüssigkeit binden kann. Er kann fast das 40-fache seines Gewichtes an Feuchtigkeit binden. Im Darm bindet Beta-Glucan Gallensäuren, Cholesterin und Giftstoffe, die so auf natürliche Weise aus dem Körper transportieren werden. Beta-Glucan ist dafür bekannt, dass es auf natürliche
Weise den Cholesterinspiegel senken kann.

In den Supermärkten hier gibt es viele verschiedene Mehle zu kaufen. Anders als in Deutschland, wo nach dem Ausmahlungsgrad bzw. der Type unterschieden wird, entscheidet man hier bei der Suche nach dem richtigen Mehl nach der Verwendung! Es gibt zum Beispiel Mehl für Pita, für Kuchen, für Brot oder für Nudeln. In vielen Mehlen sind neben Mehl Zusätze wie Backpulver oder Vitamine enthalten. Für reines Gerstenmehl mußte ich nach Rethymno in einen Biomarkt gehen ;-)  Im Moment ist es auch schwer frische Hefe zu bekommen - das wird sich kurz vor Ostern, wenn Tsoureki gebacken wird, ändern - ich habe das Brot deshalb mit Trockenhefe zubereitet.

Hier mein Rezept für Gerstenbrot

Am liebsten mit bitterer Orangenmarmelade

Zutaten: 300 g Gerstenvollkornmehl, 200 g Weizenmehl (Type 1050, 550 oder 405), 1 gestr. Teel. Salz, 1 Teel. Zucker, 1 Pck. Trockenhefe, 350 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung: Die trockenen Zutaten mischen und das lauwarme Wasser nach und nach dazugeben. Alles gründlich verkneten. Der Teig darf nicht zu trocken sein. Er muss etwas mehr kleben, als ihr es von Weizenbrot gewohnt seid. An einem warmen zugfreien Ort abgedeckt 40 bis 50 Minuten aufgehen lassen. Der Teig muss sichtbar mehr geworden sein. Die Masse nun nochmals durchkneten und Brötchen oder Baguette formen oder in eine Kastenform geben. Während ihr knetet und formt dürft ihr kein weiteres Mehl dazugeben wenn es klebt. Die Hände ab und zu mit lauwarmen Wasser nass machen, dann klebt der Teig nicht an den Fingern. Nun muß der Teig ein zweites Mal an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen.
Im vorgeheiztem Backofen mit Unter- und Oberhitze bei 180 Grad backen. Brötchen ca. 15 Minuten und das Brot etwa 30 Minuten.

Paximadi

Frische Gerstenbrötchen und getrocknete

Das Gerstenbrot einen Tag nach dem Backen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die halbierten Brötchen kann man schon am selben Tag weiterverarbeiten. Im Backofen bei 100 Grad ca. 40- 50 Minuten trocknen lassen. Es muss richtig durchgetrocknet sein. (Im Sommer hier auf Kreta braucht man das Brot und eine halbe Stunde in die Sonne legen ;-))
In einer Plastiktüte oder -dose aufbewahren. Vor der Verwendung kurz leicht anfeuchten, zum Beispiel mit aufgelegten Tomaten wie bei Koukouvagia.

Kali Orexi - Guten Appetit!

Myrte - Medizin, Gewürz und leckerer Likör

 Ungefähr 5 bis 10 Kilometer landeinwärts wachsen auf Kreta zahlreiche Myrtensträucher. Ich fuhr im Dezember an den Potamistausee südlich von Rethymno auf der Suche nach Erdbeerbäumen. Diese wachsen dort am Ufer. Dort stolperte ich sozusagen in die Myrte, denn davon gab es sehr viele im Gegensatz zu Erdbeerbäume. ;-)

So pflückte ich also neben den Baumerdbeeren auch viele Myrtebeeren. Zuhause mußte ich dann erst mal nachsehen, was man damit anstellen kann. Da ich keine traditionellen kretischen Rezepte fand, machte  ich dann daraus Likör und Marmelade. Myrte wurde hier auf Kreta wenig als Nahrungsmittel genutzt. Jedoch werden die Beeren und Blätter schon seit der Antike zu medizinischen und rituellen Zwecken verwendet.

Die Inhaltsstoffe wirken stark antiseptisch, schleimlösend und unterstützen den Heilungsprozess von Wunden. Eingesetzt wurde Myrte in Form von Myrtenwein, Myrtenöl, Tee und Auszügen. Traditionell wurde sie bei Zahnfleischentzündungen, Bronchitis, Erkältung, Halsschmerzen, Asthma und  trockenem Husten verwendet.

Hier sieht man weiße unreife Beeren.

Die Myrte spielte auch in der griechischen Mythologie eine große Rolle. Sie wurden zum Beispiel bei zeremoniellen Handlungen auf die Wege gestreut.  Außerdem wird die Myrte immer mit Aphrodite verbunden. Als die "Schaumgeborene" nackt aus dem Meer stieg, versteckte sie sich hinter einem Myrtenstrauch vor den Blicken der Menschen.

Auf Grund dieser Verbindung entstand der Brauch, dass Brautpaare zur Hochzeit mit Myrtenkränzen geschmückt wurden. Dadurch soll der Bund fürs Leben lange halten und die Verbindung fruchtbar sein. Myrtenzweige gelten auch als Symbol für Versöhnung und über den Tod hinausgehen  der Liebe.

Ich kannte Myrte aus Deutschland nur in der Verbindung mit einem Kranz für die Braut auf der Hochzeit. Hier lernte ich zuerst die Nutzung der Blätter kennen. In meinem ersten Jahr arbeitete ich in Mariannas Workshop in Maroulas. Marianna Founti-Vassi stellt pflanzliche Kräuteröle und Teemischungen her. Von ihr lernte ich die Vorzüge der Myrte kennen. In die Teemischung gegen Erkältung gehört natürlich die Myrte und das hochwirksame Öl wird bei chronischer Bronchitis und Halsentzündungen eingesetzt.

Auch Myrtenwein wird medizinisch genutzt. Zum Beispiel zur Behandlung von Zahnfleisch- und Halsentzündungen, bei Ekzemen und gegen Schuppen. Hier ist ein Rezept, dass ich jedoch noch noch ausprobiert habe:

In 2 Litern ganz frischen Wein 1 kg Myrtenzweige mit  (zerquetschten) Beeren geben. Die Mischung aufkochen und so lange köcheln lassen bis es auf 1,6 Liter reduziert hat.

Myrtebeeren und Zweige werden außerdem frisch und getrocknet zum Würzen genutzt, zum Beispiel von Wurstwaren oder als Soßenbeigabe für Fleischgerichte. Fisch kann man auf Myrtenzweigen liegend garen und Grillgut kann aromatisiert werden durch die Zugabe von Zweigen in die Glut.

Für Essig mit Myrte werden 4 Zweige Myrte in 1 l Weinessig eingelegt. Dazu die Zweige gut waschen und dann einfach in den Weinessig geben. Nach 10 – 15 Tagen die Zweige absieben und den Essig in eine andere Flasche umfüllen. Dieser Essig gibt Salaten einen herb-würzigen Geschmack.


Marmelade und Gelee sind nicht typisch kretisch.
Da ich vorher noch nie etwas mit Myrte gemacht hatte konnte ich das Aroma  nicht genau einschätzen. Ich habe es dann mit etwas Mandarinensaft gemischt, kann es mir aber auch gut mit Apfelsaft vorstellen. Das entstandene Myrten-Gelee schmeckt hervorragend!

Zutaten: 300 g Myrtebeeren, 600 Wasser, Saft von 3 - 4 Mandarinen, 350 g Zucker,1 Marmeladen Gelfix 1 zu 3, 1 Stück Sternanis
Zubereitung: Die Beeren mit dem Wasser zum Kochen bringen und ca. 30 - 40 Minuten kochen lassen, bis die Beeren weich sind. Die Beeren zerquetschen. Die Masse in ein feines Sieb oder Mulltuch geben und die Flüssigkeit auffangen. Ich hatte danach ungefähr 700 ml Saft und habe ihn mit 200 ml Mandrinensaft gemischt. Das Gelierfix mit dem Zucker mischen und zum Saft geben. Ein Sternanis dazufügen und zum Kochen bringen. Mindestens 3 Minuten kochen lassen. (Ich habe es 6 Minuten gekocht, bis die Gelierprobe gut war.) In saubere Twist-off Gläser füllen, diese für 5 Minuten auf den Kopf stellen. Dann wieder umdrehen und abkühlen lassen. Das Gelee hat einen einzigartigen herb-aromatischen Geschmack.

Noch besser schmeckt mir der Myrtenlikör

Das Rezept, dass ich im Internet gefunden hatte war eigentlich für Grappa gedacht.
Grappa ist ein italienischer Tresterbrand, er wurde also aus den Traubenresten der Weinproduktion gebrannt. Das kretische Nationalgetränk Tsikoudia ist ebenfalls ein Tresterbrand, der hier zumeist einfach Raki genannt wird. - Im Gegensatz zum türkischen enthält der kretische Rakí keinen Anis! Ich habe also den Grappa durch Raki ersetzt und das Ergebnis ist köstlich!

Zutaten:1 Liter kretischen Raki, 200 g Myrtenbeeren und 2 ca. 20 cm lange Myrtenzweige, 150 g Zucker

Zubereitung: In eine 1,5 l Flasche den Raki geben und die gut gewaschenen Beeren und Zweige, den Zucker hinzufügen und so lange schütteln bis der Zucker sich ganz gelöst hat. 

Nach 1 Woche beginnt sich der Raki zu verfärben. Von blaß violett bis zu dunkel lila.(siehe Bild)

Diese Mischung müßt ihr 6 Wochen stehenlassen. Alle 5-6 Tage gut durchschütteln. Nach den 6 Wochen erst durch ein Sieb geben und die Beeren und Zweige entfernen und dann noch einmal durch einen Kaffeefilter. In kleinere dekorative Flaschen umfüllen.

Er  unterstützt die Verdauung und eignet sich sehr gut als Aperitif!

Kali Orexi - Guten Appetit!


Alles über Myrte findet ihr auch auf der Internetsite Die Myrte-Myrtus communis.de.